Dawniej nikomu nie trzeba było tłumaczyć zagadnienia sezonowości. W sklepach i na targowiskach można było kupić jedynie to, co uprawiane i produkowane było w okolicy i w danej porze roku. Praktycznie każda rodzina miała też działkę ROD w mieście lub dziadków mieszkający na wsi. Ludzie jedli sezonowo i lokalnie mimowolnie ? używali po prostu warzywa i owoce, które sami wyhodowali lub zdobyli. W sezonie jedli je na świeżo, a poza sezonem korzystali z własnych przetworów. Nie było innego wyboru.
Rozwój rolnictwa i transportu dały nam dostęp do taniej, wygodniej żywności z całego świata. Asortyment sklepów o każdej porze roku wygląda dziś tak samo. Nie ma problemu z kupnem truskawek w grudniu czy świeżej cukinii w marcu. Pomimo tej dostępności i obfitości, w dietetyce wyraźnie zaznacza się trend powrotu do sezonowości i lokalności. Inne są jedynie pobudki – kiedyś była to konieczność, dziś świadomy wybór.
Sezonowość w kuchni dotyczy przede wszystkim owoców i warzyw. Polega na tym, że jemy to, co właśnie o tej konkretnej porze roku, w której jesteśmy, rośnie w naszej strefie klimatycznej lub nawet węziej – w najbliższej okolicy.
Produkty sezonowe mają krótką drogę od zbioru – na talerz, dzięki temu zachowują moc składników odżywczych. Podczas przechowywania albo długiego transportu następuje stopniowa utrata składników odżywczych. Im dłużej warzywo leżakuje od czasu zebrania do czasu zjedzenia, tym straty są większe. Podobnie jest z innymi produktami – np. mleko – im dłużej stoi w kartoniku na półce, tym większe zalicza straty w zakresie witamin. Lepsze pod tym kątem jest więc mleko z lodówki, pasteryzowane w niskiej temperaturze, z krótkim terminem przydatności do spożycia.
Odżywianie się sezonowe jest również dobre ze względów ekologicznych. Odchodzą wszystkie koszty energetyczne potrzebne do przetransportowania żywności z drugiego końca globu na nasz stół. Nie mówiąc już o środkach chemicznych, które stosowane są, aby zapobiec psuciu się żywności w transporcie. Często też warzywa i owoce, które mają przebyć daleką drogę, zrywane są niedojrzałe. Dojrzewają później podczas transportu, pryskane specjalnymi środkami chemicznymi.
Nie trzeba też nikogo przekonywać do tego, że warzywa i owoce spożywane w szczycie sezonu są po prostu smaczniejsze. Inaczej smakują mięsiste aromatyczne pomidory zrywane w pełnym słońcu sierpnia, a inaczej pomidory z marketu kupowane w lutym. Podobnie truskawki – chyba każdy zgodni się z tym, że najpyszniejsze są polskie truskawki w czerwcu.
Warzywa i owoce, które urosły w tej porze roku, w której obecnie się znajdujemy zostały zaprojektowane przez naturę do tego, aby zaspokajały nasze aktualne potrzeby żywieniowe. A te potrzeby żywieniowe różnią się w zależności od tego, czy na dworze pada śnieg, deszcz czy jest upał.
Wiosną – cała przyroda budzi się do życia, rośliny wypuszczają pierwsze zielone listki. Pierwszymi roślinami, jakie pojawiają się na targowiskach po zimie są warzywa liściaste – różne gatunki sałat, botwinka, szpinak, szczypiorek a z owoców – rabarbar. Z jednej strony mają one właściwości lekko moczopędne, czyszczące krew i usuwające szkodliwe produkty przemiany materii. Z drugiej strony są niesamowicie odżywcze i witaminizujące – czy właśnie tego nam nie potrzeba po zimie? Oczyszczenie i dowitaminizowanie po zimie – to coś, co pomaga przetrwać wiosenne przesilenie.
Później mamy lato, w którym królują zdecydowanie owoce – truskawki, czereśnie, maliny. Dzięki dużej zawartości wody świetnie gaszą pragnienie i odżywiają nasz organizm podczas upałów. Jednocześnie są na tyle lekkie, że po ich spożyciu nie czujemy się ociężale. Owoce działają jak naturalne napoje izotoniczne dzięki zawartości wody, naturalnych cukrów owocowych i soli mineralnych. I jest to coś, czego nam najbardziej potrzeba w upalne dni – porządnego nawodnienia.
Dalej jesień, podczas której mamy dostępną pełną gamę warzyw i owoców. To czas nasycana się po brzegi smakami, kolorami, witaminami, minerałami i wysycania organizmu wszelkimi składnikami odżywczymi oraz także czas robienia zapasów i w spiżarni i w ciele, by przygotować się na zimową bardziej niedoborową dietę.
I na końcu zima – gdzie wg. idei sezonowości powinniśmy jeść głównie warzywa korzeniowe, kiszonki i przetwory, czyli te warzywa, która łatwo da się przechować dłużej bez większych strat. Warzywa korzeniowe mają mniejszą zawartość wody ale za to więcej węglowodanów złożonych, dzięki temu sprawiają, że potrawy z nich przyrządzone sycą nas na dłużej. Produkty kiszone po pierwsze zawierają mnóstwo pożytecznych bakterii, które przyczyniają się do utrzymania zdrowej mikroflory naszego organizmu. Przekłada się to w prostej linii na zwiększenie odporności na choroby infekcyjne. Po drugie zaś kiszenie sprawia, że w warzywach (lub owocach) zachowujemy praktycznie taką samą zawartość witaminy C, jak w świeżych produktach. No a co jak co, ale naturalnej witaminy C i odporności nam zimą bardzo potrzeba. Czy matka natura nie zaplanowała tego genialnie?
Odpowiedź na to pytanie jest przecząca – nie trzeba. Nie ma potrzeby dążenia do perfekcji, ani traktowania diety w formie zero-jedynkowej. Nikomu nie zaszkodzi dodatek rukoli do sałatki w zimie, ani transportowane przez pół świata banany. Mamy dziś zdecydowanie za dużo na głowie, żeby dodawać sobie zmartwień i wyrzutów sumienia, że nasz obiad nie jest idealny. Warto jednak pamiętać o sezonowości i dążyć do tego, by z niej korzystać, bo wspiera ona nasze zdrowie i jest ekologiczna. W zupełności wystarczy to, że sezonowe warzywa i owoce będę przeważać w naszym jadłospisie i stanowić bazę posiłków. Natomiast te nie sezonowe – będą dodatkiem dla urozmaicenia.
